I luoghi del gusto - Comune di Siena

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I luoghi del gusto

Il gusto e i prodotti da salvare

 Marco Bechi Fiduciario Slow Food Siena ( www.slowfoodsiena.it )

Bruschetta

 Il “gusto” oggi, tanti ne parlano, tante sono le tendenze, tanti si sono accorti dell’importanza che occorre dargli e infatti c’è chi gli ha dato ormai da anni il giusto peso. E’ Slow Food che infatti si contrappone alla standardizzazione del gusto, difende la necessità di informazione da parte dei consumatori, tutela le identità culturali legate alle tradizioni alimentari e gastronomiche. Più specificamente Slow Food si impegna nella salvaguardia dei cibi, delle tecniche colturali e di trasformazione ereditate dalla tradizione, nella difesa della biodiversità delle specie coltivate e selvatiche, nonché nella protezione di luoghi conviviali che per il loro valore storico, artistico o sociale fanno parte anch’essi del patrimonio gastronomico.  Particolare menzione nel territorio senese devono avere quei prodotti che sono stati quasi dimenticati e che grazie anche al fatto di essere divenuti “Presidi Slow Food” hanno avuto una grande rilancio, la Cinta senese” e la “Chianina”. La “Cinta senese” è l'unica razza suina toscana sopravvissuta all'estinzione. Una razza sicuramente molto antica: gli agricoltori più anziani ricordano di averla allevata da sempre ed è ben riconoscibile nell'affresco trecentesco del “Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti (conservato nel Palazzo Comunale). Originaria della montagna senese, in particolare dei boschi compresi fra i comuni di Monteriggioni, Siena, Sovicille e Casole, la Cinta oggi continua a essere allevata per lo più in provincia di Siena. Come tutte le vecchie razze è molto rustica, ideale per l'allevamento brado e semibrado: oggi, come un tempo, cresce libera, nei prati, sulle stoppie e nei boschi di querce e lecci, nutrendosi perlopiù di erbe e ghiande.Un elemento importante che caratterizza la Cinta Senese è la carne, infatti, è venata di grasso in modo omogeneo, mentre di solito parte magra e parte grassa sono nettamente separate. Per questo è straordinariamente saporita e profumata. Merito del sistema di allevamento (brado o semibrado). Con le varie parti si prepara tutta la gamma dei salumi toscani: lardo, rigatino, gotino (o guanciale), prosciutto, salame, capocollo, e così via. Tutti da accompagnare rigorosamente con pane toscano “sciocco” o meglio ancora se è il Pane Toscano a lievitazione naturale, recentemente rivalutato dall’associazione panificatori senesi e da abbinare a rossi toscani tannici e corposi.

L’altro presidio, la ”Chianina” rappresenta una delle razze più antiche e importanti d'Italia.  E’ un animale alto, possente, dal manto candido e dalla testa leggera ed elegante. Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome) era usata soprattutto come razza da lavoro. Oggi la sua carne è celebre in tutto il mondo, ma anche per questo è fondamentale distinguere la Chianina autentica dalle imitazioni e tutelarla.. Un protocollo stabilisce le regole per l'allevamento della Chianina del Presidio garantendo l'alta qualità e l'assoluta salubrità delle carni. In seguito alla messa al bando, per ragioni sanitarie legate alla vicenda della mucca pazza, della carne con l'osso, un intero animale, anzi, un'intera razza - la Chianina - ha finito per essere identificata con un solo taglio e un solo piatto: la bistecca alla fiorentina. Come se di quegli splendidi vitelloni bianchi fosse commestibile solo la parte finale della schiena, la lombata, da cui si ricava appunto la bistecca ma assolutamente saporita è tutta la carne sia che si tratti di spezzatino che di ossibuchi o di bollito. In ogni caso se ha da essere bistecca, bistecca sia: il segreto sta nelle braci di legna, in una griglia arroventata come l'inferno, una cottura attenta, sale e pepe solo alla fine e Chianti Classico o Rosso di Montalcino a placare i furori della grigliatura e i succulenti succhi.

Purtroppo non tutti i prodotti più particolari, più rari, che fanno parte della “antica vita quotidiana senese” e dunque da passare alla storia, non possono essere presidi per ovvie ragioni, ma sono comunque da citare: il “Salamino Cotto” e il “Corollo”. Il primo oggi è quasi in disuso, non sono più di due le salumerie artigiane che lo producono e dove è possibile trovarlo.  E’ prodotto con carni magre di maiale con una percentuale di cubetti di grasso, sale pepe e aglio, insaccato preferibilmente in budello naturale subisce poi il processo di bollitura in acqua. Praticamente non ha invecchiamento e dopo la cottura è pronto per essere consumato. E’ abbastanza morbido, di un bel colore rosato, dal delicato  profumo di salame con un sentore pronunciato di aglio. E’ molto appetitoso e si sposa bene adagiato in fetta o cubetti su pezzetti di “Ciaccino” come antipasto in una serata tra amici, magari con una vernaccia o con un Chianti Colli senesi piuttosto giovane.

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Fagiolata

Il secondo, invece, “Il corollo”, dolce poco dolce di forma ciambelliforme, è riproposto oggi da qualche artigiano fornaio è memoria delle colazioni e delle merende da ragazzi di 30/40 anni fa. Nei forni o in alcune botteghe era antico uso far passare una corda al centro di un cospicuo numero di corolli e poi appenderli sopra il banco. Il risultato era quello di una allegorica  ghirlanda da cui pendevano questi dolcetti. Appena capitava un avventore, di solito ragazzi che si apprestavano per la scuola, il fornaio ne staccava uno, provacando dunque nella superficie liscia e marroncina del corollo un insanabile taglio da cui fuoriuscivano ancora di più gli effluvi dei semi di anice che invogliavano ad assaggiarne un pezzo. E’ un prodotto rustico, poco dolce e se una volta la consistenza  abbastanza “zeppa” era gradita per  ammansire la fame con poca spesa, oggi, cambiati i tempi, se ne può consigliare l’uso a chi non gradisce alimenti troppo dolci o magari ama zupparli nel latte a colazione.

Non dobbiamo scordarci le nostre origini, mai, oggi più che mai e visto che la  sfera sensoriale dell’uomo contemporaneo si è notevolmente impoverita. Il tatto, il gusto, l’odorato, strumenti impareggiabili per una conoscenza non superficiale dell’ambiente e di se stessi, hanno subìto una profonda regressione. Il tempo ristretto e la velocità ci stanno privando di molteplici e privilegiati canali per assaporare lentamente il mondo. Per questo, addestrare nuovamente i sensi, riacutizzare la percezione, sono aspetti fondanti della filosofia Slow Food.

Le giovani generazioni, in particolare, rischiano di perdere, insieme ai legami con il territorio e al rapporto con le stagioni, il senso stesso dell’atto nutritivo, le sue valenze salutari e culturali.

Occorre che “artigiani del gusto”, facciano tesoro della tradizione, ed in contrapposizione a che omologa tutti i piatti e tutti i sapori, continuino a salvare e salvaguardare sapori e saperi antichi che altrimenti perderemo.

Perché un approccio consapevole al cibo è un atteggiamento complessivo di fronte alla vita, proprio di chi non nega il piacere ma lo coltiva, di chi instaura intensi rapporti con la radice delle cose, di chi riconosce l’importanza della cultura materiale e della convivialità.