Una gastronomia moderna con radici antiche per conoscere Siena

attraverso il gusto

Il Libro della Grande Cucina Senese, (ed. Headbook) è insieme un ricettario e una guida dei luoghi gourmand della città del Palio. Contiene 96 ricette con dosi per 4 persone e spiegazioni in italiano e inglese. Le splendide foto dei piatti, realizzate da Bruno Bruchi, sono accompagnate dalle immagini degli chef e dei ristoranti che hanno cucinato i piatti. Un invito ad assaggiare le pietanze direttamente nel luogo di origine delle ricette e a questo scopo, alla fine del ricettario, c'è la mappa della città che permette di trovare i ristoranti.

Siena ha oltre 300 locali fra ristoranti, osterie, pizzerie, bar, self service e proposte di cucina etnica. Un universo vario dove la cucina tradizionale ha un ruolo da protagonista.

“Nel libro - dice l'assessore al turismo Donatella Cinelli Colombini - ci sono i segreti degli chef che hanno scelto di creare piatti nuovi partendo dalla radice della nostra tradizione. E' il loro dono ai cittadini e ai turisti che amano i nostri sapori ma sono attratti dai piatti che li rinnovano. Si tratta, dunque, del ricettario senese moderno”.

Moderna anche la veste grafica curata da Alessandro Grazi di Headbox, che si è avvalso del coordinamento editoriale di Barbara Latini di Siena Viva.

Un'indagine condotta nel 2008 dall'Ufficio Statistica dell'Amministrazione comunale, diretto da Graziella Leo in collaborazione con l'Assessorato al Turismo, ci fornisce il profilo di questi chef senesi, quasi tutti tra i 30 e i 50 anni, maschi, in maggioranza locali o toscani.

La presentazione del libro, mercoledì 13 gennaio 2010, si è conclusa con uno spettacolare buffet di 50 specialità gastronomiche preparate dagli chef presenti nel libro. La scelta della location - l'Istituto d'Arte “Duccio di Buoninsegna”, nei locali della bottega del grande scultore Tito Sarrocchi, - vuole sottolineare il legame fra la creatività artistica e la creatività gastronomica. Connubio che trova in Giovanni Righi Parenti la sua migliore espressione. A questo straordinario senese - pittore, scultore, poeta, gastronomo e farmacista - è dedicato Il libro della Grande Cucina Senese che gli amanti della buona tavola trovano nelle librerie da metà gennaio.

Per maggiori informazioni e fotografie

Assessorato al Turismo Comune di Siena

Tel 0577 292128 assturismo@comune.siena.it

Alcune note informative:

TURISMO ENOGASTRONOMICO IN ITALIA E A SIENA

I turisti attratti dall'enogastronomia, cioè quelli che decidono la destinazioni del loro viaggio in base alla bontà di cibi e vini sono tantissimi in Toscana, perché questa è la regione che attrae più di ogni altra, gli amanti della buona tavola (D. Prete, T. Pencarelli 2009).

La quota delle spese alimentari nel totale di quelle turistiche si aggira sull'11% e vale, in Italia, ogni anno, l'astronomica cifra di 68 miliardi di Euro.

In effetti, nella spesa giornaliera dei viaggiatori, il food compare due volte: al secondo posto, con i pasti (13,4 % ) e nello shopping che vale quasi il 5% del totale. Va ricordato che l'enogastronomia è in testa alla classifica del gradimento dei turisti stranieri di ritorno dal nostro Paese. La scelta di portare a casa un ricordo alimentare conferma questo apprezzamento e consente, a molti prodotti di nicchia, di fare il primo passo nella strada dell'esportazione. Gli italiani “foodies”, che attribuiscono una particolare attenzione ai piaceri della tavola, sono circa 4,5 milioni e crescono di 250.000 unità all'anno, hanno prevalentemente un'età fra i 25 e i 45 anni, mangiano fuori casa almeno una volta la settimana (36%), sono attratti dalla diversità ma cercano soprattutto la qualità accettando anche di pagarla di più (indagine GPF 2009).

Un'indagine effettuata dal CISET di Venezia per l'Amministrazione provinciale nel 2008 ci fornisce l'identikit del turista gourmand in Terre di Siena. E' soprattutto straniero (67%) e arriva da Germania, Gran Bretagna, Olanda e Austria. Se è italiano è laziale oppure ligure o pugliese. In prevalenza viene nel territorio senese per la prima volta anche se fra i turisti golosi c'è un'alta percentuale di repeaters. Si tratta di un viaggiatore desideroso di un'esperienza a 360 gradi, quindi ha quasi sempre anche altre motivazioni di viaggio, la principale delle quali è la cultura. Prenota spessissimo in anticipo e senza intermediazione usando internet. Per il momento dorme prevalentemente in hotel anche se questa predilezione soffre la concorrenza dell'agriturismo che appare in decisa ascesa. Tra le località che conosce meglio ci sono Siena, San Gimignano e Montalcino.

TURISMO E RISTORAZIONE SENESE

Il profilo dei locali in cui consumare pasti a Siena arriva da un'indagine condotta nel 2008 dall'Ufficio Statistica del Comune e pubblicata a cura dell'Assessorato al Turismo. L'offerta è amplissima con oltre 300 strutture di cui 40 pizzerie, una piccola proposta di cucina etnica, self service, bar con offerta di pasti veloci, gelaterie, creperie e un gruppo di circa 140 esercizi di ristorazione.

Questi locali con cucina sono condotti soprattutto da società (58%) con titolarità maschile (86%) e hanno iniziato l'attività prevalentemente dopo il 2000.

Si tratta per lo più di piccole strutture, sotto i 100 coperti (78%), mentre solo un'esigua minoranza, il 12%, supera i 150 posti a tavola. Quasi la metà ha uno spazio per mangiare all'aperto, esigenza particolarmente sentita dai turisti nella bella stagione.

L'apparecchiatura è piuttosto curata e tradizionale con tovagliato in stoffa, invece una minoranza semplifica con sottopiatti in carta o altre soluzioni più a buon mercato.

L'orario di apertura continuato è nel 9% degli esercizi, mentre la stragrande maggioranza effettua la consueta sosta pomeridiana. Questo dato è in rapida evoluzione per rispondere alle esigenze di una clientela estera con orari dei pasti molto diseguali. La ristorazione senese è quasi tutta aperta il sabato e chiusa la domenica per turno settimanale; un dato che riconferma la scarsa frequenza del centro storico senese durante il giorno festivo. In effetti solo il 19% dei ristoranti lavora maggiormente nel week end e la maggioranza ha più clienti a cena che a pranzo dimostrando come il giro d'affari sia generato da chi pernotta a Siena piuttosto che dai quasi tre milioni di escursionisti che arrivano in città al mattino e ripartono prima delle quattro del pomeriggio.

Le ferie annuali dei ristoranti sono concentrate a gennaio e febbraio in corrispondenza ai picchi minimi del turismo. L'importanza dei visitatori per la ristorazione è riconfermata dalla presenza di almeno una persona, in ogni esercizio, in grado di parlare una lingua estera e dal numero degli addetti che varia a seconda della stagione turistica.

La ristorazione senese assolve il ruolo di vetrina per l'eccellenza dell'enogastronomia del territorio nei confronti di chi viene da fuori.

Un'altra indagine, anch'essa effettuata dall'Ufficio Statistica e dall'Assessorato al Turismo del Comune di Siena nel 2007, rivelava infatti il ruolo strategico di questi locali nei confronti dei dolci senesi. Panforte ricciarelli e cavallucci sono nella lista dei dessert nell'84% dei menù e nella stragrande maggioranza dei casi questa proposta gastronomica rimane tutto l'anno per cui non è più collegata al Natale. I senesi mangiano i nostri dolci al ristorante molto meno dei turisti e i visitatori italiani più degli stranieri che, tuttavia, potrebbero venire incentivati inserendo i nostri dolci all'inizio della carta dei dessert mentre oggi questo avviene solo nel 31% dei casi.

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Assessorato al turismo Comune di Siena

Tel 0577 292128 assturismo@comune.siena.it

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